舌尖上的味道：品尝平凉肉食里的烟火气

（平凉市融媒体中心记者 孙娅玮 文/图）武术大会擂台上拳风刚劲，崆峒古镇里的肉香吸引四方来客。平凉的肉食江湖里，藏着黄土高原的豪迈与陇东大地的细腻，每一口的浓鲜，都是时光熬煮的烟火故事，都沉淀着平凉沃土的馈赠和民族的温度。

“不吃羊肉泡，枉把平凉到！”外地游客来平凉第一顿美食绝对少不了一碗热气腾腾的羊肉泡。春华楼、雅馨园、和平、祥盛……每家羊肉泡店都有属于自己的风味。百年老字号春华楼羊肉泡摊位前人潮拥挤，大锅中羊骨在浓汤中翻滚浮沉。“我们煮肉时只用清水，保留了羊肉最本真的鲜美，平凉羊肉泡灵魂不仅在于汤，还在于馍。”老师傅马刚一边切肉一边介绍，西安叫泡馍，得把馍馍掰碎了一锅煮，咱们叫水盆，根据客人自己喜好是否泡馍，所以这汤得又浓又鲜，馍得又酥又软。

平凉羊肉汤清而不腻，鲜而不膻，汤里加上粉条、葱花和调料。配以油泼辣子、香菜、糖蒜等，汤闻起来鲜香扑鼻，肉吃起来嫩而不柴。“掰一块馍泡进汤里，让汤汤吸满，咬一口美很，羊肉属性热，咥一碗健脾又养胃。”游客李军说。

平凉的羊肉泡让人流连忘返，那牛肉涮锅也堪称一绝。

崇信红牛体验馆里挤满了人，现切的牛肉片薄如蝉翼，夹在铜锅里三秒即熟，入口留有淡淡奶香，这更是绿水青山的具象化表达。依托“平凉红牛”这张金字招牌，我市大力发展红牛产业，崆峒区大寨、崇信县黄寨等地陆续建成红牛养殖基地，让牛肉的吃法变得多种多样。最出名的要数“红牛宴”，就一个“涮”，能吃到红牛不同部位。上脑肉纹理如雪花，入锅稍涮即熟，入口绵软多汁；外脊肉瘦而不柴，烫熟后口感紧实，越嚼越香；牛眼肉形似眼睛，肉质细嫩带嚼劲，涮后软糯弹牙。

比起牛羊肉豪放的吃法，庄浪暖锅和北塬蒸鸡则更为“内敛”，其独特的烹饪方式，体现了平凉人在美食上的智慧。

庄浪暖锅西北出名，一层一味，层层惊喜，不同于其他地方的锅子。暖锅不仅在“锅”上有讲究，“肉”上也种类丰富。庄浪暖锅最好使用砂器，其微孔结构保温效果更好，在炖煮过后风味更佳，中间立着烟囱，底下烧着炭火，锅里一层层码上的肉菜像座小山，一锅美味在文火的怀抱里慢慢煨炖，色香味俱全。“仅暖锅中的大肉就有五花肉、排骨、丸子、肘子肉等，我在制作时先将五花肉切片油煎，逼出大肉里的油脂，吃起来才能肥而不腻。丸子要剁好肉馅加入葱姜水、鸡蛋、盐、淀粉，再裹好面包糠，五成油温下锅煎炸。”制作庄浪暖锅的厨师陈刚告诉记者，暖锅的汤底用骨汤和鸡架熬制，萝卜切块铺底，粉条泡软沥干，再装上洋芋、豆腐、白菜、蘑菇、豆芽等，上面盖好五花肉、丸子和排骨，主打一个“麻、辣、暖、香”。

平凉蒸鸡是一道颇具地域特色的地方美食，以崆峒区北塬蒸鸡最为有名。北塬是当地回族群众招待贵客的经典菜肴，所以民族风味浓郁。其特色在于将鸡肉、洋芋丁和面饼分层蒸制，使香味互相渗透，形成独特的复合口感。鸡肉选用农家散养土鸡，切块后要经过葱姜腌制，再把面饼擀成薄片包住切成小丁的洋芋，撒入葱末、胡椒粉、盐、味精，放上鸡块起锅开蒸。来自银川的游客白彩霞说，“我是第一次品尝蒸鸡，口感和一般的鸡肉有所不同，蒸出来的鸡肉更鲜嫩、更多汁，裹着面饼和土豆一块吃，也不腻。”

“问道崆峒”或许这“道”也藏在袅袅炊烟之中……从百年羊肉泡的岁月浓稠，到平凉红牛肉的肌理醇香；从庄浪暖锅的烟火氤氲，到北塬蒸鸡的民族特色。这一碗碗、一碟碟，不仅是味蕾的盛宴，更是黄土高原绵延千年的生活智慧，是平凉老百姓对幸福生活的孜孜追求。